Значение питания для онкологического пациента сложно переоценить. Врач-диетолог Первой онкологической больницы Москвы Альмира Салаватовна Шаклеина рассказала о том, какие диеты показаны для этой группы пациентов и как контролируется питание в медучреждении.
– Альмира Салаватовна, расскажите, каким образом организовано питание онкопациентов в ГКОБ №1?
– Для пациентов Первой онкологической больницы представлены несколько типов диет, в зависимости от трофического статуса пациента, а также наличия у него, помимо основного онкологического диагноза, сопутствующих патологий. Уже в приемном отделении, перед госпитализацией, врач назначает диету, а после дополнительного обследования подтверждает или дополняет свои рекомендации. Для тех пациентов, которые не могут осуществлять самостоятельный прием пищи, предусмотрено зондовое и парентеральное питание. Это особая группа онкологических больных, поэтому для их питания используются специальные нутритивные смеси, в состав которых входят макронутриенты (углеводы, жиры, белки), микронутриенты (микроэлементы и витамины основных групп: группы В), а также фармаконутриенты (жирные кислоты, омега-3, аргинин, глутамин и антиоксиданты). Изменение типа диеты может произойти и во время хирургического лечения, чаще это касается пациентов отделения абдоминальной хирургии и опухолей головы и шеи.
В состав основного меню входят овощи (например, свекла, морковь, капуста белокочанная и цветная, стручковая фасоль, картофель); творог (в виде запеканок и суфле); яйца; выпечка; сливочное масло; хлеб белый и ржано-пшеничный, богатый витаминами и микроэлементами; мясо говядины, курицы; рыба; консервированные продукты (зеленый горошек, кукуруза, кабачковая икра, соленые огурцы и квашеная капуста), а также свежие фрукты (яблоки, апельсины, груши и бананы). В приготовлении компотов и киселей используются сухофрукты с добавлением плодов шиповника, клюквы, изюма, чернослива, кураги и лимона, как профилактики нехватки витамина С и калиевой недостаточности. Кроме того, в меню присутствуют овощные и фруктовые соки, а также кисломолочные продукты.
Наши повара строго соблюдают все требования к приготовлению пищи – продукты подвергаются тепловой обработке, а готовые блюда пациентам подаются в паровом, вареном или запечённом виде, жарка исключена. Не используются усилители вкуса, специи, вместо этого – свежая зелень, которая также подвергается тепловой обработке.
– Что из себя представляет пищеблок больницы?
– Если мы говорим в целом о том, как устроен пищеблок в лечебных учреждениях, то это комплекс специальных помещений, в которых осуществляется прием, хранение, первичная и тепловая обработка продуктов, раздача готовой пищи, а также место для хранения кухонного инвентаря. Наш пищеблок оснащен современным оборудованием для холодной и тепловой обработки продуктов с максимальным сохранением органолептических свойств. Из центральной кухни в медицинские отделения готовую пищу доставляют в специальной транспортной посуде. В «доковидное время» пациентам раздавали еду в столовой отделений, но сейчас пища развозится по палатам, чтобы исключить скопления пациентов в коридорах и, непосредственно, в самой столовой.
– Что входит в обязанности врача-диетолога?
– Врач-диетолог онкологического стационара должен иметь специальную подготовку по лечебному питанию, а также сертификат по специальности «Диетология». Он отвечает за организацию лечебного питания; руководит работой медицинских сестер диетических и осуществляет контроль за работой пищеблока. Кроме того, врач-диетолог консультирует врачей отделений и пациентов по вопросам организации лечебного питания; проводит выборочную проверку историй болезни по соответствию назначаемых диет и этапности диетотерапии, делает анализ эффективности лечебного питания. Вместе с медицинской сестрой диетической врач-диетолог проверяет качество продуктов, правильность их хранения и приготовления. Кроме этого, в его обязанности входит подготовка карточек-раскладок и составления еженедельного меню для всех групп пациентов, а также контроль правильности ведения документации.
– Каким образом в вашем учреждении осуществляется контроль качества питания для пациентов?
– Контроль готовой пищи перед выдачей ее в отделения производится дежурным врачом, медицинской сестрой диетической и поваром, а также один раз в месяц главным врачом, либо его заместителем (заместитель главного врача по медицинской части). При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае непригодности, блюдо к выдаче не допускается. Проверку готовности пищи производят, непосредственно, из котла. Перед снятием пробы содержимое котла тщательно перемешивается, затем половником зачерпывается часть блюда и содержимое переносят в столовую ложку дегустатора. Дегустатор оценивает блюдо по трем критериям: вкус, качество и готовность продукта. Блюдо получает «пятерку», если приготовлено по предусмотренной технологии, рецептуре, отвечает высоким вкусовым качествам, красиво оформлено, а также соответствует диете. Если оно имеет устранимые дефекты, например, не хватает соли, но остальным критериям соответствует – ему ставят «четыре». «Двойку» блюдо получает в том случае, если оно не соответствует диете, имеет низкие вкусовые качества (несвойственных запах и вкус, пересол и тд.), а также присутствуют явные нарушения в кулинарной обработке (изделие подгорело), такие блюда не допускаются к выдаче категорически.
– Кто занимается приготовлением еды для пациентов, какие требования к специалистам, работающим в этом сегменте?
– На пищеблоке могут работать повара с разрядом не ниже четвертого или пятого. При этом они должны иметь опыт работы на производстве в сфере общественного питания. Как я уже сказала ранее, наши повара соблюдают все требования к приготовлению пищи. А продукты, при поступлении, тщательно проверяются по нормам ГОСТа, в случае несоответствия проводится экспертиза и возврат. Поэтому мы полностью отвечаем за качество наших блюд!
– Какие продукты должны входить в ежедневный рацион онкопациентов, а какие запрещены?
– Меню для онкопациентов практически не имеет никаких ограничений. Основное требование – соблюдение режима: 4 -6 раз в день. Рацион должен содержать белки (мясо, рыба, яйца, творог, кисломолочные продукты); жиры (растительное и сливочное масло, орехи, жирные сорта рыбы: сельдь, тунец и тд.); углеводы (овощи, фрукты, хлеб из цельнозерновой муки с отрубями). Существуют некоторые ограничения для пациентов, перенесших операцию на брюшной полости. Основу их рациона составляет жидкая или пюреобразная пища, без газообразующих и раздражающих кишечник продуктов. Но тем не менее, не рекомендуются длительные ограничивающие диеты, так как организм должен адаптироваться к возникшим изменениям и начать работу.